Platos · Pescados y mariscos

Bacalao gratinado con mayonesa

Aunque se dice que los españoles lo pescaban ya durante el S.

La historia

Aunque se dice que los españoles lo pescaban ya durante el S. XI, y está documentado que en el S. XIV en Islandia existía una incipiente industria de pesca de bacalao, los primeros que pescaron y salaron el bacalao, para su consumo tal y como hoy en día lo conocemos, fueron los vikingos durante sus incursiones, como alimento de campaña. Ya en el Medievo, gracias a su gran capacidad de aguante sin estropearse una vez salado, e impulsado por las doctrinas católicas que prohibían la carne, el bacalao se difundió ampliamente en Europa, como alimento barato de alta calidad. El bacalao (Gadus morhua) es un pez de aguas frías, teniendo su hábitat situado en los fríos mares del Norte del Atlántico: costas de Noruega, Labrador, Nueva Escocia, Islandia, Groenlandia, Terranova o las costas norteamericanas. Su tamaño no suele ser demasiado grande, aunque se han encontrado ejemplares de hasta 100 Kg. de peso. Su alimento básico consta sobre todo de otros peces de menor tamaño, como el arenque. Se suele consumir secado y en salazón, método gracias al cual se conserva perfectamente durante largos periodos de tiempo.

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Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

4 lomos (aprox. 1 kg)Lomos de bacalao sin espina
8 medianasPatatas
4-5Tomates maduros
1 cabeza y mediaAjos
2Huevos
Cantidad necesariaAceite de oliva
Cantidad necesaria para rebozarHarina
Al gustoSal
Unas gotasLimón

Preparación

13 pasos · 1h 5min

1
Poner en remojo los lomos de bacalao 48 horas antes de la elaboración, cambiando el agua aproximadamente cada 12 horas.
2
Pelar los dientes de ajo. Ponerlos en un cazo con bastante aceite de oliva a fuego muy lento y confitarlos hasta que adquieran un tono marrón. Sacar, escurrir y reservar.
3
Quitar las pepitas a los tomates y rallarlos. Poner el tomate rallado en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Cocinar hasta que esté hecho. Retirar y reservar.
4
Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas. Freírlas hasta que estén doradas. Sacar, poner en un plato con papel absorbente y reservar.
5
Cortar cada lomo de bacalao en 3 ó 4 trozos según tamaño. Pasar los trozos por harina y freírlos en aceite. Sacar y poner sobre papel absorbente.
6
En una fuente apta para horno, extender la salsa de tomate de manera uniforme.
7
Colocar una capa de patatas fritas sobre la salsa de tomate.
8
Colocar los trozos de bacalao encima de las patatas.
9
Encima de cada trozo de bacalao colocar 2 o 3 dientes de ajo confitado.
10
Preparar la mayonesa: en el vaso de la batidora poner 1 huevo, 1/4 de litro de aceite, una pizca de sal y unas gotas de limón. Batir hasta que emulsione. Repetir la operación para obtener más cantidad si hace falta (es preferible hacerla en dos tandas que duplicar cantidades de golpe).
11
Colocar una cucharada de mayonesa sobre cada trozo de bacalao.
12
Precalentar el horno y gratinar la fuente durante aproximadamente 10 minutos hasta que la superficie esté ligeramente dorada.
13
Servir caliente. Buen provecho.