Platos · Pescados y mariscos

Bullabesa

Sé el primero en valorar1h 11minMedia

Esta sopa de pescados hervidos es típica de la cocina provenzal, especialmente de Marsella.

Nutrición estimada por ración

aprox.

Energía: 400kcal
Proteína: 30g
Hidratos: 35g
Grasa: 15g

Fibra 2 g · Azúcares 5 g.

Cocinar

La historia

Esta sopa de pescados hervidos es típica de la cocina provenzal, especialmente de Marsella. Originalmente era un plato de pescadores que se cocinaba en la playa en un gran caldero colocado sobre un fuego de leña. Las mujeres de los pescadores utilizaban los pescados poco apreciados en los mercados y los mariscos que no habían logrado vender, por eso, se cree que la palabra “bullabesa” es una contracción del antiguo provenzal: “bouillir” (hervir) y “baisse” (deshecho). La tradición cuenta que la diosa Venus, celosa de Anfitre, una de las ninfas del mar, ofrece una bullabesa a su esposo Vulcano evitando así el encuentro de éste con Anfitre entre las olas marinas. Otros dicen que la inventó una Abadesa para comer los viernes sin romper la vigilia. Para otros podría haber sido inventada por Monsieur Baysse de Burdeos, que conocedor de las calderetas atlánticas las trasladó a la Provenza y las adaptó a los pescados e ingredientes de la zona. Los ingleses, siempre dispuestos a disputar con los franceses, atribuyen la fama de la bullabesa a Lord Brougham (1778-1868), Canciller del gobierno inglés, que se encontraba recorriendo la costa mediterránea francesa y al no haber podido entrar en Niza al haberse declarado una epidemia de cólera en la región tuvo que refugiarse en una modesta hostería de un pequeño pueblo de pescadores. Allí, la dueña del lugar preparó la bullabesa con los trece pescados tradicionales para deleite del aristocrático Lord. Encantado con lo que comió se encargó de su divulgación por toda Europa.

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Cómo se hace

Paso a paso

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Ingredientes

4 raciones

2 litrosCaldo de pescado
500 grs.Calamar
12Gambas
12Cigalas
1 kiloPescado sin espina (rape y oriola / triglia lucerna - bejel)
1/2 kiloMejillones
1Manojo de sofritos (grells)
1Pimiento verde italiano
2 pequeñosTomates
½ copitaCoñac
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
4Panecillos llonguets (para freír)
9-10Almendras
1 dienteAjo
Perejil
Hígado de rape (tostado)

Preparación

9 pasos · 1h 11min

1
Cortar los panecillos en rebanadas finas y freírlos en aceite de oliva. Colocar sobre papel absorbente y reservar. Servir en dos platos; a la mitad de los panecillos se les frotará un diente de ajo antes de servir.
2
Cortar los pescados en trozos, salpimentar y reservar. Cocer los mejillones al vapor y reservarlos junto con un poco del líquido de su cocción. Cortar el calamar en aros.
3
En una cazuela poner aceite y sofreír el calamar; reservar.
4
En el mismo aceite sofreír las cebolletas (o el manojo de sofritos) cortadas pequeñas y, después, añadir el pimiento verde cortado finamente. Incorporar los tomates pelados y triturados.
5
Dejar que el tomate se haga un par de minutos e incorporar el calamar reservado. Remover, añadir la copita de coñac y flamear.
6
Añadir los 2 litros de caldo de pescado y los trozos de pescado. Hervir unos 15 minutos.
7
Mientras tanto preparar la picada: triturar las almendras, el diente de ajo, el perejil y el hígado de rape tostado hasta obtener una pasta muy fina. Añadir una cucharada de caldo de pescado para aligerar antes de incorporarla a la cazuela.
8
Cuando falten 5 minutos de cocción incorporar la picada; a continuación añadir las cigalas y las gambas y dejar hervir 2-3 minutos. Finalmente añadir los mejillones con un poco del jugo de su cocción.
9
Colocar en cada plato 3 o 4 trozos de pan frito y servir la bullabesa con el caldo y los pescados y mariscos.