Platos · Carnes

Callos

Plato de casquería español asociado sobre todo a Madrid, donde es considerado un icono invernal y un clásico de tabernas y restaurantes bajo el nombre de callos a la madrileña.

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La historia

Plato de casquería español asociado sobre todo a Madrid, donde es considerado un icono invernal y un clásico de tabernas y restaurantes bajo el nombre de callos a la madrileña. El origen exacto es incierto, pero ya en 1599 aparece mencionado en una novela picaresca como revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre. En 1607 se recoge una preparación bajo el título manjar blanco de callos de vaca, una de las primeras recetas impresas relacionadas con callos. Se considera un guiso nacido en tabernas madrileñas que con el tiempo pasó a los restaurantes. Su consagración como plato de prestigio llega en el siglo XIX al incorporarse a cartas, puente entre la cocina popular y la alta restauración madrileña. Contexto: hoy es emblema de la casquería madrileña, con múltiples variantes regionales en España, pero su referente cultural más reconocido sigue siendo Madrid.

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Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

2 paquetes (aprox. 1,2 kg) o 1,5 kg crudosCallos (hervidos y congelados) con su caldo
Aceite de oliva
6–7Cebollas
3Tomates
Aprox. 150 gChorizo curado
Aprox. 150 gJamón serrano
1 ramitaTomillo
1Guindilla
Sal
Perejil (para la picada)
12Piñones (para la picada)
12Almendras tostadas (para la picada)
1/2 kgGarbanzos cocidos (opcional)
Agua (si se cuecen crudos)
Vinagre (para limpiar, si crudos)
Limón (para frotar, si crudos)
3–4Hojas de laurel (si se cuecen crudos)
1Cabeza de ajos (si se cuecen crudos)

Preparación

9 pasos · 1h 11min

1
Si usa callos congelados: la víspera sáquelos del congelador y deje que se descongelen en un recipiente con su propio caldo.
2
Si usa callos crudos: repáselos con agua y vinagre, frote con limón; una vez limpios hiérvalos con agua, sal, 3-4 hojas de laurel y una cabeza de ajos hasta que estén tiernos (unas 2 horas como mínimo). Escúrralos en agua fría, reserve parte del caldo de cocción y corte a gusto.
3
En una cazuela de barro caliente, ponga aceite de oliva y añada la cebolla finamente picada. Pochéela bien y, cuando empiece a tomar color, incorpore los tomates pelados y triturados. Remueva y deje cocer a fuego suave formando un sofrito.
4
Mientras, ponga los callos (ya descongelados o ya cocidos) con su caldo en una olla al fuego solo para calentarlos.
5
Corte el chorizo y el jamón a taquitos y añádalos al sofrito. Incorpore la guindilla y la ramita de tomillo.
6
Agregue a la cazuela los callos calentados y todo el caldo reservado (normalmente necesitará todo). Deje hervir unos minutos: los callos ya están cocidos, solo requieren integración de sabores.
7
Prepare la picada: pique perejil y triture con los piñones y las almendras tostadas. Si va a añadir garbanzos cocidos (opcional), incorpórelos en este momento, cuando añada la picada.
8
Añada la picada a la cazuela, mezcle bien, espere un par de minutos y apague el fuego. Rectifique de sal si hace falta.
9
Sirva caliente. Rendimiento: 4–5 personas.