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Champiñones rellenos

Los tratados gastronómicos atribuyen a los franceses el origen del cultivo del champiñón y su empleo culinario desde hace menos de tres siglos.

Nutrición estimada por ración

aprox.

Energía: 220kcal
Proteína: 14g
Hidratos: 8g
Grasa: 12g

Fibra 2 g · Azúcares 2 g.

Cocinar

La historia

Los tratados gastronómicos atribuyen a los franceses el origen del cultivo del champiñón y su empleo culinario desde hace menos de tres siglos. Pero lo cierto es que este hongo se cultiva en todo el mundo, y los chinos llevan empleándolo desde los inicios de la historia. Además, el consumo de setas es conocido desde la prehistoria. Los egipcios las usaban bajo la creencia de que proporcionaban ya no inmunidad, sino inmortalidad. Los romanos, más terrenales, se recrearon en sus especuladas propiedades afrodisíacas y relegaron el consumo de setas a una exquisitez propia de las clases sociales de mayor rango. El hecho de que los demás hongos sean estrictamente estacionales y difíciles de conservar permite al champiñón hacerse con un 55% del mercado mundial de setas. La mitad de los champiñones cultivados se consume en fresco (crudos o guisados), un 45% va destinado a las conservas y el 5% restante se seca. El champiñón vulgar abarca hoy un 90% del mercado de setas en Estados Unidos, por barato, nutritivo y fácil de obtener. Los Países Bajos y China lideran el mercado mundial en la producción de champiñones. Ensaladas y pizzas copan la demanda de estos hongos en los alimentos preparados. Como alimento natural, el champiñón tiene la ventaja de no aportar ni sodio ni grasas, así como de tener muy pocas calorías y, en cambio, un buen compendio de minerales y vitaminas, destacando algunas de las vitaminas del grupo B y el potasio. España es el tercer país europeo productor de champiñón después de Holanda y Francia. En España se producen aproximadamente 110.000 toneladas de champiñón repartidas aproximadamente al 50 % entre la zona de Rioja y la comarca de Manchuela, en Castilla-La Mancha. En esta zona la producción es destinada mayoritariamente al consumo en fresco, mientras que en La Rioja la producción se destina mayoritariamente a su transformación en conserva.

Paso a paso

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Ingredientes

4 raciones

15 medianos/grandesChampiñones
100 gr.Jamón serrano
1Cebolla
1 cucharita rasaHarina
2Dientes de ajo
½ copitaVino blanco
Al gusto (tipo “4 quesos” de el caserío)Queso para gratinar
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva

Preparación

7 pasos · 49 min

1
Limpiar bien los champiñones y retirarles los pies; reservar los pies por separado.
2
Poner una sartén grande al fuego con un poco de aceite a fuego medio. Introducir los champiñones y dorarlos 3–4 minutos por cada lado hasta que queden bien dorados. Reservar los champiñones.
3
En el mismo aceite, añadir la cebolla y los ajos finamente picados y rehogar. Agregar los pies de los champiñón cortados en trocitos muy pequeños y seguir rehogando unos minutos.
4
Incorporar el jamón serrano cortado también en trozos muy pequeños, dar un par de vueltas y añadir una cucharita rasa de harina (muy poca) y la ½ copita de vino blanco. Remover un poco y añadir una pizca de pimienta negra y sal si hace falta. Apagar el fuego y reservar la mezcla.
5
Colocar los champiñones en una bandeja sobre papel de hornear y rellenarlos con la masa preparada.
6
Cubrir bien con el queso para gratinar y gratinar hasta que el queso esté bien fundido.
7
Servir calientes. ¡Bon profit!