Platos · Carnes

Escaldums de pavo

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El proceso de domesticación del pavo doméstico se produjo alrededor del comienzo del primer milenio de nuestra era, y fue obra de los pueblos indígenas de las regiones centrales d…

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La historia

El proceso de domesticación del pavo doméstico se produjo alrededor del comienzo del primer milenio de nuestra era, y fue obra de los pueblos indígenas de las regiones centrales de México. Los aztecas asociaron al pavo con su dios Tezcatlipoca. Posteriormente, en el año 1498, los conquistadores españoles de regreso a Europa llevaron consigo pavos domésticos —con el nombre de gallinas de Indias— con lo cual se inició su reproducción en ese continente, primero en España, y luego en otros países, en donde se fueron desarrollando razas propias. Antes de siglo XX, una cena de Navidad con pavo era un lujo sólo para pudientes. Varios hechos (producción avícola intensiva, disponibilidad de refrigeración y control de las enfermedades que los afectaban) acaecidos durante el siglo XX aumentaron notablemente su producción e hicieron que el precio de su carne se redujera drásticamente, por lo que se volvió más asequible para las clases humildes, haciendo que el pavo fresco sea un alimento barato y fácilmente disponible. Los pavos se hallan presentes en cocinas europeas desde el siglo XVI. En Mallorca empezaron a criarse y consumirse regularmente ya en el siglo siguiente. Sólo contamos con una receta antigua sobre su preparación. Está dedicada a aprovechar las sobras de un asado de dicha ave, por lo que podemos entender que su consumo era ya frecuente a fines del siglo XVIII. El pavo autóctono mallorquín es un animal de tamaño mediano, de temperamento tranquilo, rústico y, en general, fácil de manejar. En condiciones de cría los machos alcanzan los 6-7 kg. de peso y las hembras de 4 a 5, pesos que se superan con facilidad en condiciones de cebo para sacrificio. Su plumaje es negro, con tonalidades verdosas, sin manchas de otro color.

Vídeo

Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

½ pavo (aprox. 3,800 kg)Pavo (mitad troceada)
5 cebollas medianasCebollas
2 zanahoriasZanahorias
3–4 tomatesTomates
1 hojaLaurel
1 cabezaAjos
1 ramitaMejorana
1 vaso (≈250 ml)Vino blanco
3 vasos (≈750 ml)Agua
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1 ½ kgPatatas
Al gusto (opcional)Ciruelas secas
25 gPiñones (para la picada)
12 almendrasAlmendras tostadas (para la picada)

Preparación

11 pasos · 1h 11min

1
Pedir al carnicero que trocee la mitad del pavo en aproximadamente 20 trozos. Limpiar y dejar escurrir.
2
Picar las cebollas muy finas, cortar las zanahorias en rodajitas y rallar los tomates. Reservar.
3
Salpimentar los trozos de pavo. En una cazuela calentar aceite de oliva y, cuando esté caliente, dorar los trozos de pavo por todos los lados. Retirar y reservar en una fuente.
4
En el mismo aceite, sofreír la cebolla junto con la cabeza de ajos (entera) y la hoja de laurel hasta que la cebolla esté bien pochada. Añadir la zanahoria en rodajas y sofreír unos minutos más.
5
Agregar el tomate rallado al sofrito, remover y dejar que se cocine unos minutos.
6
Incorporar los trozos de pavo al sofrito, remover y verter el vaso de vino blanco (≈250 ml) y la ramita de mejorana. Dejar que el vino reduzca un poco.
7
Cubrir con agua (aprox. 750 ml) y dejar hervir a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.
8
Pasada la hora, añadir la picada hecha con los 25 g de piñones y las 12 almendras tostadas; hervir 5 minutos más. En este momento incorporar también las ciruelas secas si se desean.
9
Mientras el pavo cuece, cortar las patatas a cuadros y freírlas a fuego moderado hasta que queden blandas por dentro (no demasiado crujientes). Escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
10
Añadir las patatas fritas al guiso, dejar unos minutos a fuego suave para que se integren y rectificar de sal y pimienta si es necesario. Servir caliente.
11
Consejo: se puede preparar el guiso la víspera; freír y añadir las patatas unas 2 horas antes de servir. Al recalentar, añadir un poco más de agua para evitar que espese demasiado.