Merluza a la vasca

Poner las almejas en un recipiente con agua durante una hora para que suelten la arena.

Preparar un caldo de pescado: hervir la media cabeza de la merluza (si se dispone), una zanahoria, media cebolla y una ramita de perejil unos 20 minutos. Colar y reservar.

En una cazuela u olla de barro poner aceite de oliva a fuego moderado. Picar finamente una cebolla y el diente de ajo e incorporarlos junto con la guindilla. Pochar lentamente hasta que la cebolla esté bien tierna.

Picar bastante perejil y reservar.

Salpimentar las rodajas de merluza y pasarlas por harina.

Cuando la cebolla esté pochada, incorporar las rodajas de merluza y dorarlas unos minutos por cada lado.

Añadir medio vaso de vino blanco y dejar evaporar un poco.

Incorporar la picada de perejil y añadir el caldo de pescado reservado. Dejar hervir unos 5–6 minutos para que la merluza se termine de cocinar en la salsa.

Mientras tanto, abrir las almejas: escurrir las almejas que habían estado en agua, ponerlas en una olla con un poco de pimienta, un trozo de limón y el otro medio vasito de vino. Tapar y cocinar hasta que se abran. Colar el líquido que suelten y reservarlo.

Añadir las almejas ya abiertas a la cazuela con la merluza y añadir también, previamente colado, el caldito de las almejas para aportar sabor.

Finalmente, adornar el guiso con los huevos duros cortados por la mitad y los espárragos escurridos.

Servir caliente. (Opcional: acompañar con un vino blanco seco al gusto.)