Platos · Arroces y fideuás

Paella mixta ciega

La idea de ciega en los arroces alude a servir mariscos y carnes ya pelados y deshuesados, sin conchas ni espinas.

La historia

La idea de ciega en los arroces alude a servir mariscos y carnes ya pelados y deshuesados, sin conchas ni espinas. En Alicante se plasma en el arroz del senyoret, derivado del arroz a banda, concebido para que el señorito comiera sin mancharse las manos. En la Región de Murcia existe un equivalente conocido como arroz ciego, especialmente arraigado en la costa del Mar Menor y Cartagena. La denominación mixta refiere a la combinación de ingredientes de mar y de tierra en una misma paella, práctica popularizada fuera de la ortodoxia valenciana y muy presente en cartas turísticas. Durante la segunda mitad del siglo XX -con especial auge en las décadas de 1970-1980- la paella mixta se hizo habitual en restaurantes y menús internacionales. Así, la paella mixta ciega es una adaptación contemporánea del Levante español que fusiona la técnica ciega alicantino-murciana con la paella mixta de mar y montaña.

Ingredientes

4 raciones

4Calamares frescos
¼ kgGambas frescas
3 filetesPechuga de pollo
3Alcachofas
100 gr.Judías verdes
½Cebolla
3Tomates
420 gr.Arroz bomba
Pimienta negra
Sal
Picada de ajo y perejil
Aceite
Colorante alimentario
1 ¼ litroCaldo de pescado

Preparación

8 pasos · 1h 0min

1
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Calentar aceite en la paellera y cocinar los calamares a fuego moderado hasta que estén hechos. Reservar.
2
En el mismo aceite, freír las pechugas de pollo cortadas en trozos pequeños. Salpimentar.
3
Añadir las judías verdes y remover. Incorporar las alcachofas cortadas en trozos pequeños y seguir cocinando.
4
Añadir la cebolla finamente picada y pochar a fuego moderado, removiendo de vez en cuando.
5
Cuando la cebolla esté pochada, reincorporar los calamares y añadir el tomate rallado. Rectificar de sal, añadir la picada de ajo y perejil y un poco de pimienta negra.
6
Cuando el tomate esté listo, añadir el arroz y un poco de colorante alimentario. Remover bien para que se mezcle.
7
Incorporar el caldo de pescado caliente y las gambas peladas. Llevar a ebullición y cocinar aproximadamente 15 minutos, removiendo de vez en cuando y agitanto la paellera para que el arroz no se pegue. Añadir más caldo si fuera necesario.
8
Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir.