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Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

La planta del pimiento es originaria de México, aunque también se encuentra en las regiones del Sur de Asia.

La historia

La planta del pimiento es originaria de México, aunque también se encuentra en las regiones del Sur de Asia. El Capsicum annuum o pimiento es una planta de la familia de las solanáceas, que en el siglo XVI empezó a introducirse en España luego del descubrimiento de América y fue el propio Cristóbal Colón el que lo llevó a España por vez primera. Con el pasar de los años se desarrollaron distintas variedades de pimientos en España, una de ellas es el piquillo; por lo que se suele atribuir su «nacionalidad» a este país, específicamente a la ciudad de Lodosa, en donde se cultiva. La forma es triangular, no muy grande (alrededor de 7 cm de largo), no demasiado carnoso, piel dura y un color rojo encendido. Aunque el pimiento es una planta originaria de América, el piquillo de Lodosa pertenece a una variedad botánica singular y autóctona, única dentro de su propio género, que en el término geográfico que lleva su nombre (Lodosa) y entre los municipios aledaños (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda), alcanza su máxima calidad gustativa. Hasta hace un par de décadas o tres, en Navarra los pimientos del piquillo se plantaban para consumo propio; a finales de los años 60 la fama de los pimientos de Lodosa se extendió entre veraneantes que se llevaban botes a casa, lo que contribuyó a su reconocimiento y prestigio. Tras la recolección (manual y selectiva desde finales de septiembre hasta noviembre), los pimientos se asan y se pelan con cuidado sin lavarlos en agua ni sumergirlos en soluciones químicas, y luego se envasan con controles de asepsia para llegar al consumidor en buenas condiciones.

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Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

2 latas de 200 g cada unaPimientos de piquillo de lodosa (en lata)
Un poco (para relleno y salsa)Aceite de oliva
2 medianasCebollas
250 gBacalao
1Tomate
2 cucharadas soperas (1 para relleno, 1 para salsa)Harina
100 mlLeche
1 dienteAjo
Reservar el líquidoJugo de las latas de pimientos
2 vasosAgua
Al gustoSal

Preparación

9 pasos · 57 min

1
Desalar el bacalao: ponerlo en remojo el día antes y cambiar el agua un par de veces; el tiempo dependerá de si es un lomo entero o ya desmigado. Escurrir y picar; reservar.
2
Escurrir las latas de pimientos sobre un colador colocado sobre un bol para guardar el líquido. Una vez escurridos, verter los dos vasos de agua por encima de los pimientos en el colador para que se mezclen con el jugo de las latas; reservar ese líquido.
3
En una sartén, pochar bien las dos cebollas con un poco de aceite hasta que estén blanditas. Añadir el tomate triturado (sin piel ni pepitas) y dejar cocer unos minutos.
4
Incorporar el bacalao picado y dar unas vueltas. Agregar una cucharada sopera de harina, cocer unos minutos y añadir la leche (100 ml) para ligar la masa. Mezclar bien y dejar enfriar un poco.
5
Rellenar los pimientos con esta mezcla y colocarlos uno al lado de otro en una fuente de horno.
6
Preparar la salsa: en una sartén sofreír el diente de ajo troceado en un poco de aceite sin que coja color. Añadir una cucharada sopera de harina y remover brevemente.
7
Ir incorporando el líquido reservado (mezcla del jugo de las latas y el agua) poco a poco, removiendo hasta que la salsa ligue y espese. Rectificar de sal.
8
Verter la salsa sobre los pimientos rellenos y cubrirlos.
9
Servir: se pueden preparar el día antes y conservar en la nevera; la salsa espesará un poco y quedará perfecta. Rectificar sal antes de servir.