Platos · Carnes

Rollitos de ternera rellenos

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No existe un origen único para los rollitos de ternera rellenos, pues pertenecen a la gran familia europea de roulades de carne presentes en múltiples cocinas.

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La historia

No existe un origen único para los rollitos de ternera rellenos, pues pertenecen a la gran familia europea de roulades de carne presentes en múltiples cocinas. En Francia, las paupiettes de ternera aparecen documentadas en recetarios del siglo XVIII, con referencias ya en 1742 y 1756. En el ámbito británico, los llamados beef olives están atestiguados desde el siglo XVI y se difundieron en los siglos XVIII y XIX. En Alemania y Austria, la rinderroulade es un plato dominical tradicional con rellenos típicos de panceta, cebolla y pepinillos. En Polonia y Lituania, los zrazy se asocian a las mesas nobles de la Mancomunidad polaco-lituana y son un clásico festivo desde al menos el siglo XVIII. En Italia, los involtini o braciole tienen fuerte arraigo regional - especialmente en Sicilia (braciole alla messinese) y en Puglia (brasciole) - con rellenos de pan rallado, queso y hierbas y cocciones a la brasa o en ragú. Por tanto, el contexto histórico más cercano del plato es el de las tradiciones centroeuropeas y mediterráneas de carne enrollada y rellena, más que un país único de origen.

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Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

8Filetes de ternera finos
8Lonchas de jamón serrano
4Huevos
8Trocitos de sobrasada
24Aceitunas sin hueso
2Cebollas
2Dientes de ajo
2Zanahorias
3Tomates de ramillete
1 vasoVino blanco
UnasAlmendras tostadas
1Hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Aprox. ½–¾ litroAgua
Hilo tipo bramante

Preparación

12 pasos · 1h 16min

1
Picar la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria y el tomate; reservar por separado.
2
Batir los 4 huevos y hacer cuatro tortillas francesas; partir cada una por la mitad.
3
Colocar los filetes sobre una tabla, salpimentar. Sobre cada filete poner una loncha de jamón serrano, un trocito de sobrasada, tres aceitunas y media tortilla.
4
Enrollar cada filete y atarlo con hilo bramante; salpimentar por el exterior.
5
Calentar aceite de oliva en una olla y dorar los rollitos aproximadamente 5 minutos por cada lado. Retirar y reservar.
6
En el mismo aceite, sofreír la cebolla, los ajos y la zanahoria hasta que estén bien pochados. Añadir los tomates y la hoja de laurel y freír unos minutos.
7
Incorporar los rollitos a la olla, añadir un vaso de vino blanco y dejar evaporar unos minutos.
8
Añadir agua (aprox. ½ litro) y dejar hervir a fuego lento durante unos 45 minutos.
9
Pasado ese tiempo, añadir un picadillo de almendras tostadas y cocinar 5 minutos más.
10
Dejar enfriar; una vez fríos retirar el hilo y volver a colocar los rollitos en la olla para recalentar antes de servir.
11
Servir un rollito por comensal con un poco de salsa y acompañado de puré de patatas.
12
Nota de maridaje: en el texto se sugiere acompañar con un tinto crianza 2007 “Sa Rota” de Bodegas Bordoy (DO Pla i Llevant, Mallorca).