Spaghetti de calabacín y zanahorias con pesto de aguacate

Lavar bien los calabacines, cortar los extremos y filetear a lo largo con una mandolina (sin pelar). Gira el calabacín mientras cortas y utiliza solo la parte exterior hasta no alcanzar las semillas; desecha la parte interior.

Colocar las tiras de calabacín en un bol grande. (Opcional) Para intensificar el color puedes blanquear las tiras: sumergirlas 20 segundos en agua hirviendo, escurrirlas y pasarlas a agua muy fría con hielo; escurrir bien y, si quieres, saltearlas unos segundos en una sartén con 1 cucharadita de aceite.

Pelar las zanahorias y cortarlas también en tiras con la mandolina. Mezclar las tiras de calabacín y zanahoria en el bol.

Preparar el pesto: poner el aguacate troceado en la picadora, añadir las nueces, el zumo de medio limón, las hojas de albahaca, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal. Triturar hasta obtener una crema. Si queda muy espesa, añadir un poco más de aceite e incluso un poquito de agua hasta lograr la textura deseada.

Mezclar el pesto con las tiras de calabacín y zanahoria; limpiar los bordes del bol.

Limpiar y partir los tomates cherry por la mitad y repartirlos por el bol.

Para el emplatado/ornamentación: colocar en el centro de porción media nuez, poner encima un tomate cherry y decorar con un trocito de perejil o albahaca.

Rociar todo con un poco de aceite de oliva, añadir sal al gusto y, opcionalmente, espolvorear queso parmesano rallado.

Servir y disfrutar.