Platos · Carnes

Tordos con col

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Plato tradicional de la cocina balear, especialmente de Mallorca y Menorca, ligado a la temporada invernal de caza del tordo (zorzal).

Cocinar

La historia

Plato tradicional de la cocina balear, especialmente de Mallorca y Menorca, ligado a la temporada invernal de caza del tordo (zorzal). En Mallorca se conoce como tords amb col y suele integrar embutidos locales como sobrasada y botifarró, reflejando el repertorio típico isleño. Existen testimonios documentales de la caza y consumo de tordos en Mallorca desde la Edad Media (siglos XIV-XV), y el plato con col figura como preparación destacada en recetarios y menús locales del siglo XX. Los recetarios mallorquines del XIX ya recogen aves de caza guisadas con col como antecedente directo de esta elaboración. En Menorca se mantiene como receta casera de invierno vinculada a la llegada migratoria de los tordos y a prácticas cinegéticas tradicionales. Contexto: cocina de caza mediterránea insular, de invierno, con técnica de envolver o guisar las aves con col, arraigada en las Islas Baleares.

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Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

12 unidadesTordos (turdus philomelos)
12 hojas aprox.Hojas de col
Aceite
Cebolla
2 hojasLaurel
Tomates
Sal
Pimienta negra
Ajo y perejil
12 trozosSobrasada
12 trozosButifarrón
Piñones
Pasas
Setas
Caldo
Hilo bramante
Agua

Preparación

13 pasos · 1h 21min

1
Preparación inicial: partir los tordos ya limpios y sin vísceras. Salpimentar ligeramente cada tordo.
2
Cocer los tordos: poner una olla con agua al fuego y, cuando hierva, introducir los tordos. Hervir 6–7 minutos. Sacar y reservar.
3
Escaldar la col: en otra olla con agua hirviendo introducir las hojas de col, apagar el fuego y tapar. Dejar escaldar unos 15 minutos. Escurrir y reservar las hojas en un colador.
4
Hacer la salsa base: en una olla de barro poner un poco de aceite y calentar a fuego suave. Añadir la cebolla muy picada y las 2 hojas de laurel; pochar a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente.
5
Preparar el tomate: partir los tomates por la mitad, quitar las semillas y rallar. Incorporar el tomate rallado a la cebolla pochada.
6
Sazonar la salsa: añadir sal, pimienta negra y la picada de ajo y perejil. Remover y mantener a fuego suave.
7
Rellenar los tordos: a cada tordo introducir un trozo de sobrasada, un trozo de butifarrón, 2 piñones y 1 pasa. Repetir con todos los tordos.
8
Envolver: tomar una hoja de col, colocar un tordo en un extremo y envolver como un paquete; doblar los extremos si sobresalen y atar con hilo bramante. Hacer 12 paquetes.
9
Freír los paquetitos: calentar abundante aceite en una sartén. Mientras se calienta, poner el caldo a calentar en la olla de barro con la salsa. Freír cada paquetito 3 minutos por un lado y 3 minutos por el otro. Sacar y añadir los paquetitos fritos a la olla de barro con la salsa.
10
Acabado en salsa: una vez fritos todos los paquetitos y en la olla, añadir a la salsa unas cuantas pasas y piñones y las setas troceadas. Cocer a fuego lento, removiendo y dando la vuelta a los paquetitos de vez en cuando para que se impregnen bien.
11
Controlar la cocción: vigilar que no se pegue; añadir más caldo o agua si se seca demasiado. Mantener a fuego lento durante 1 hora a 1 hora y cuarto, hasta que el tordo quede tierno.
12
Servir: retirar del fuego y servir caliente.
13
Nota: tiempos y cantidades de algunos ingredientes (aceite, caldo, cebolla, tomates, setas) se ajustan al gusto y al número de tordos. El vino recomendado para acompañar fue un crianza “Pere Seda”. Bon profit!