Platos · Arroces y fideuás

Arròs brut (ii)

Para esta elaboración emplearemos arroz bomba de S’Albufera, espacio natural emblemático de Mallorca.

La historia

Para esta elaboración emplearemos arroz bomba de S’Albufera, espacio natural emblemático de Mallorca. En su vertiente tanto estrictamente ecológica como humana, económica o cultural, S’Albufera, que equivale a la expresión “pequeño mar” en árabe, ha disfrutado de un notable predicamento en la comarca septentrional de Mallorca y sobre ella han escrito cronistas romanos, árabes y cristianos. A finales del siglo XIX compra S’Albufera Joaquim Gual de Torrella que inicia su explotación arrocera con una compañía –“Agrícola Industrial Balear"– en la que tomaban parte expertos valencianos. La bajada de los precios del arroz y una catastrófica inundación en 1906, que destruyó la cosecha, provocaron el abandono de la explotación industrial. Luego el cultivo fue alquilado a pequeños arrendatarios que lo mantuvieron hasta los años sesenta; hoy solo en pocos bancales se mantiene esta actividad agrícola. Las parcelas están separadas por malecones e irrigadas por acequias; el ciclo del arroz dura desde marzo hasta septiembre (plantel, trasplante en junio, siega a finales de septiembre). Ciertas características del arroz bomba de S’Albufera —mayor absorción de líquido y de sabores, y que no se pasa hasta pasadas unas diez horas tras su cocción— lo hacen gastronómicamente muy apreciado en Mallorca.

Vídeo

Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

300 gPollo
150 gCostilleja de cerdo
150 gCarne magra de cerdo
1 manojoSofritos (grells)
2–3Tomate (de ramillete)
1Pimiento verde
6–7Alcachofas
100 g (opcional)Garrofón (fesol fava)
1/2Limón
2Clavos de olor
1 ramitaCanela (ramita)
1 boteSetas en conserva
Sal
Pimienta
Cantidad suficienteAceite de oliva
400 gArroz bomba de s'albufera
3–4 litrosCaldo de carne

Preparación

7 pasos · 1h 3min

1
Calienta aceite de oliva en una cazuela de barro. Cuando esté caliente, añade la carne de cerdo y sofríe hasta que empiece a coger color.
2
Agrega la carne de pollo y dora bien ambas carnes.
3
Incorpora el manojo de sofritos (grells), el pimiento verde troceado y el tomate rallado; sofríe todo junto hasta que esté bien reducido y aromático.
4
Añade el caldo de carne y introduce el medio limón en el que habrás clavado los dos clavos de olor y la ramita de canela. Lleva a ebullición y deja cocer durante 1 hora. Mantén el limón en el caldo unos 30 minutos para que aporte sabor y después retíralo.
5
Cuando falte aproximadamente 5 minutos para terminar la hora de cocción, agrega el garrofón (fesol fava) y cuece unos minutos más.
6
Finalmente, incorpora el arroz, las alcachofas y las setas. Cocina a fuego vivo hasta que el arroz esté tierno, aproximadamente 12–15 minutos (según el punto deseado y la absorción). Ajusta de sal y pimienta.
7
Retira del fuego y deja reposar apenas un par de minutos antes de servir. Servir caliente.