Platos · Pescados y mariscos

Berenjenas rellenas de merluza y gambas

No hay un origen documentado específico para las berenjenas rellenas de merluza y gambas como plato tradicional, y su encaje más preciso es el de la cocina casera española de insp…

Cocinar

La historia

No hay un origen documentado específico para las berenjenas rellenas de merluza y gambas como plato tradicional, y su encaje más preciso es el de la cocina casera española de inspiración mediterránea donde existen berenjenas rellenas con marisco. La técnica de rellenar hortalizas y el uso de la berenjena como soporte culinario están muy arraigados en el Mediterráneo oriental y el ámbito otomano -familia de los dolmas e imam bayıldı-, desde donde se difundieron por el resto del Mediterráneo. La berenjena entró en la península ibérica a través de la España musulmana -Al-Ándalus- por mediación árabe, asentándose en las cocinas mediterráneas locales. La combinación con merluza y gambas responde al repertorio marinero español -la merluza es un emblema en recetas clásicas de la cocina vasca y las gambas son ubicuas en la cultura de bar española-. En Mallorca y otras zonas mediterráneas españolas la berenjena tiene presencia en platos locales como el tumbet, contexto que favorece variantes de berenjenas rellenas con productos del mar.

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Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

6Berenjenas
½ kgMerluza
150 gGambas
1Cebolla
1 pequeñoPimiento verde
1 cucharadaHarina
Galleta picada para gratinar
250 mlFumet de pescado
Sal
Aceite

Preparación

10 pasos · 58 min

1
Precalienta el horno a temperatura moderada (150 ºC).
2
Limpia las berenjenas, pártelas por la mitad y practica un corte siguiendo el perímetro para poder vaciarlas después. Colócalas en una fuente de horno con un poco de sal, aceite y un chorrito de agua. Hornea a 150 ºC hasta que estén casi cocidas, aproximadamente 30 minutos.
3
Mientras se hacen las berenjenas, prepara el fumet con la cabeza y la espina de la merluza, una zanahoria, un trozo de cebolla y una ramita de perejil; cuece, cuela y reserva (250 ml).
4
Cuando las berenjenas estén cocidas, deja que templen un poco, vacía la pulpa y pícala. Reserva las pieles vacías en la fuente de horno.
5
Quita la piel y las espinas de la merluza y pícalas. Pela las gambas y trocéalas. Pica la cebolla y corta el pimiento en tiritas muy finas.
6
En una sartén con un poco de aceite, pocha la cebolla hasta que esté blandita; añade el pimiento y deja que termine de pocharse.
7
Añade la pulpa de las berenjenas a la sartén y da unas vueltas. Incorpora el pescado y, un poco después, las gambas. Cuando esté todo cocido, agrega la cucharada de harina y remueve bien.
8
Ve añadiendo el fumet poco a poco hasta que la mezcla quede ligada (consistencia cremosa suficiente para rellenar).
9
Rellena las pieles de berenjena con la mezcla. Antes de gratinar, rocía con un poco de aceite, espolvorea con galleta picada y gratina hasta que estén doradas.
10
Sirve caliente. Rinde para 4 personas.