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Croquetas de rape

La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado o galleta picada y se fríe en aceite a…

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La historia

La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado o galleta picada y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. Las croquetas deben su nombre a una onomatopeya (“croc”) que imita el sonido seco de algo que cruje y se rompe cuando lo partimos con los dientes. La voz viene del francés “croquette”, diminutivo de “croquer” (crujir). No es raro que existiese antes de principios del siglo XIX, aunque parece que pudo ser un cocinero francés quien la hizo entrar en las cocinas nobles. Conocemos que uno de los platos que sirvió en un banquete que preparó para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, el 18 de enero de 1817, fueron las croquetas à la royale. Probablemente la primera croqueta era de patata, con incorporación o no de huevo. Un cronista en su crónica del viaje a España como enviado a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque de Montpensier en 1846, menciona su receta personal de croqueta de patata y no recoge otra española, aunque hace un listado muy amplio de platos habituales en España en ese tiempo. La reiterada cita de esta fórmula y su presencia en las cocinas antiguas de Estados Unidos, muy influidas por usos franceses además de ingleses clásicos, parece atestiguar que la difusión de fórmulas sencillas se hace desde Francia en el primer tercio del siglo XIX. Por lo que se refiere a España, parece que la croqueta se introdujo con mayor lentitud.

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Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

1Cabeza de rape mediano
1 pequeñaCebolla (para pochar)
Caldo de pescado / fumet
1 cucharadaHarina
Sal
1 cucharaditaPicada de ajo y perejil
Pimienta blanca
Huevo batido
Pan rallado o galleta picada
Aceite para freír
1Zanahoria (opcional, para el fumet)
1Puerro (opcional, para el fumet)
Patatas fritas o ensalada (para acompañar)

Preparación

10 pasos · 1h 4min

1
Si dispone de la cabeza de rape de una preparación anterior, úsela para las croquetas. Para hacer fumet: hierva la cabeza del rape con una cebolla, una zanahoria, un puerro y sal durante 20–25 minutos. Cuele el fumet y reserve.
2
Seleccione los trozos aprovechables de rape de la cabeza hervida y resérvelos.
3
Pique la cebolla (la indicada en ingredientes) y póchela hasta que esté blanda.
4
Corte a trocitos el rape hervido y póngalo en la picadora junto con la cebolla pochada; pique bien hasta obtener una mezcla fina.
5
Ponga lo picado en una sartén, añada la picada de ajo y perejil (aprox. 1 cucharadita) y remueva brevemente.
6
Añada inmediatamente caldo de pescado o parte del fumet reservado y remueva. Incorpore la harina tamizada, ponga sal y pimienta blanca y remueva un par de minutos hasta ligar la mezcla. Retire y deje enfriar en un plato.
7
Cuando la masa esté fría, forme bolitas (o la forma deseada). Pase cada croqueta por huevo batido y, a continuación, por pan rallado o galleta picada.
8
Fría las croquetas en aceite bien caliente hasta que estén doradas.
9
Retire sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
10
Sirva caliente, acompañadas de patatas fritas o ensalada si lo desea.