Platos · Pescados y mariscos

Escabeche de «gerret» (caramel)

El texto explica que el escabeche es un método de conservación en vinagre y que el escabeche de pescado ya lo practicaban los romanos, empleando mezcla de aceite de oliva, vinagre…

Nutrición estimada por ración

aprox.

Energía: 350kcal
Proteína: 28g
Hidratos: 30g
Grasa: 15g

Fibra 5 g · Azúcares 4 g.

Cocinar

La historia

El texto explica que el escabeche es un método de conservación en vinagre y que el escabeche de pescado ya lo practicaban los romanos, empleando mezcla de aceite de oliva, vinagre y vino con hierbas y condimentos. La técnica fue desarrollada paralelamente por persas y árabes y fue introducida por éstos en Cataluña durante la Edad Media; en el recetario catalán hay recetas de escabeche, incluida una con sardinas. De la cocina catalana se extendió al resto de España y Europa. La forma castellana “escabeche” aparece escrita por primera vez en 1525. El nombre catalán “escabetx” dio origen a las variantes en varios idiomas, y, a través de los españoles, el escabeche llegó a Portugal, Brasil, varios países de América y las Filipinas. Además, el texto indica que el gerret es un pez muy común en la cocina balear y está presente en los mercados, sobre todo en invierno, y describe su distribución en el Mediterráneo, Mar Negro, Mar de Azov y desde Portugal hasta Marruecos (incluyendo Canarias y Madeira).

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Cómo se hace

Paso a paso

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Ingredientes

4 raciones

½ kiloGerret (caramel)
200 mlVinagre (oscuro)
200 mlAgua
5-6Alcachofas
2Zanahorias
1 manojoManojo de sofritos (grells)
2Cabezas de ajo
Sal
1Hoja de laurel
Harina para rebozar
Aceite para freír

Preparación

9 pasos · 57 min

1
Limpiar el pescado: quitar escamas y cabeza, enjuagar y dejar escurrir en un colador.
2
Pelar y chafar los dientes de ajo. Cortar el manojo de sofritos y cortar las zanahorias en bastoncitos. Pelar y cortar las alcachofas en trozos finos y mantenerlas en remojo con limón para que no se oxiden.
3
Calentar abundante aceite en una sartén. Salpimentar (poner sal) a los pescados y pasarlos por harina para rebozar.
4
Freír los pescados por tandas hasta que estén dorados; colocarlos sobre papel absorbente y luego ir pasándolos a una cazuela de barro.
5
Cuando todo el pescado esté frito, colar el aceite para eliminar restos de harina.
6
En ese mismo aceite, freír los ajos machacados hasta que empiecen a tomar algo de color. Añadir las zanahorias, los sofritos y las alcachofas y sofreír unos minutos.
7
Incorporar la hoja de laurel, 200 ml de vinagre y 200 ml de agua (o un vaso de vinagre y un vaso de agua). Dejar hervir unos 10 minutos a fuego suave y medio tapado.
8
Verter las verduras y el caldo de vinagre sobre los pescados en la cazuela.
9
Dejar reposar el escabeche al menos 24 horas para que el pescado tome el sabor del vinagre. Servir frío.