Platos · Pescados y mariscos

Escabeche de «gerret» (caramel)

El texto explica que el escabeche es un método de conservación en vinagre y que el escabeche de pescado ya lo practicaban los romanos, empleando mezcla de aceite de oliva, vinagre…

Cocinar

La historia

El texto explica que el escabeche es un método de conservación en vinagre y que el escabeche de pescado ya lo practicaban los romanos, empleando mezcla de aceite de oliva, vinagre y vino con hierbas y condimentos. La técnica fue desarrollada paralelamente por persas y árabes y fue introducida por éstos en Cataluña durante la Edad Media; en el recetario catalán hay recetas de escabeche, incluida una con sardinas. De la cocina catalana se extendió al resto de España y Europa. La forma castellana “escabeche” aparece escrita por primera vez en 1525. El nombre catalán “escabetx” dio origen a las variantes en varios idiomas, y, a través de los españoles, el escabeche llegó a Portugal, Brasil, varios países de América y las Filipinas. Además, el texto indica que el gerret es un pez muy común en la cocina balear y está presente en los mercados, sobre todo en invierno, y describe su distribución en el Mediterráneo, Mar Negro, Mar de Azov y desde Portugal hasta Marruecos (incluyendo Canarias y Madeira).

Vídeo

Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

½ kiloGerret (caramel)
200 mlVinagre (oscuro)
200 mlAgua
5-6Alcachofas
2Zanahorias
1 manojoManojo de sofritos (grells)
2Cabezas de ajo
Sal
1Hoja de laurel
Harina para rebozar
Aceite para freír

Preparación

9 pasos · 57 min

1
Limpiar el pescado: quitar escamas y cabeza, enjuagar y dejar escurrir en un colador.
2
Pelar y chafar los dientes de ajo. Cortar el manojo de sofritos y cortar las zanahorias en bastoncitos. Pelar y cortar las alcachofas en trozos finos y mantenerlas en remojo con limón para que no se oxiden.
3
Calentar abundante aceite en una sartén. Salpimentar (poner sal) a los pescados y pasarlos por harina para rebozar.
4
Freír los pescados por tandas hasta que estén dorados; colocarlos sobre papel absorbente y luego ir pasándolos a una cazuela de barro.
5
Cuando todo el pescado esté frito, colar el aceite para eliminar restos de harina.
6
En ese mismo aceite, freír los ajos machacados hasta que empiecen a tomar algo de color. Añadir las zanahorias, los sofritos y las alcachofas y sofreír unos minutos.
7
Incorporar la hoja de laurel, 200 ml de vinagre y 200 ml de agua (o un vaso de vinagre y un vaso de agua). Dejar hervir unos 10 minutos a fuego suave y medio tapado.
8
Verter las verduras y el caldo de vinagre sobre los pescados en la cazuela.
9
Dejar reposar el escabeche al menos 24 horas para que el pescado tome el sabor del vinagre. Servir frío.