Postres · Tartas y bizcochos

Tarta sacher

Sé el primero en valorar1h 25minAvanzada

La historia de esta tarta de chocolate con una fina capa de mermelada de albaricoque en el interior y recubierta por un glaseado o cobertura de chocolate se remonta a 1832.

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La historia

La historia de esta tarta de chocolate con una fina capa de mermelada de albaricoque en el interior y recubierta por un glaseado o cobertura de chocolate se remonta a 1832. El príncipe Klemens Wenzel von Metternich encargó a sus cocineros un nuevo postre para agasajar a importantes invitados. El jefe de cocina estaba indispuesto y la tarea recayó en Franz Sacher, aprendiz de segundo curso, que tenía 16 años. Franz no defraudó y ahí prosiguió la leyenda. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatesen y vinos. Eduard, su hijo mayor, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel y allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876, su hijo Eduard abrió el Hotel Sacher y la tarta se convirtió en el emblema de la casa. Tras su muerte, su esposa Anna continuó regentando el hotel. La receta original de la tarta Sacher permanece guardada en una caja fuerte. Sólo un puñado de empleados del hotel ha tenido el privilegio de verla. Uno de ellos es Alfred Buxbaum, el jefe de pastelería, que elabora la tarta de manera artesanal junto a un equipo de unas treinta personas. Siguen los mismos 34 pasos desde su creación, desde cascar el huevo hasta el glaseado final de chocolate, seguido del embalaje en cajas de madera para su envío. Todo bajo control de calidad. La elaboración de la tarta no se realiza en el hotel -no habría sitio- sino en otras instalaciones. Algunos días con mucho trabajo se llegan a glasear hasta 3.000 tartas al día. Calculan fabricar unas 360.000 tartas al año. Hubo un litigio por el nombre de la tarta entre la famosa confitería Demel, donde había trabajado Eduard Sacher, y el hotel. Ganó este último. Desde 1962 sólo el Hotel Sacher tiene derecho a comercializar la tarta bajo el nombre de Original Sacher-Torte mientras que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte.

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Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

60 gCacao puro
150 gHarina de repostería
50 gAzúcar glas
165 gAzúcar
120 gMantequilla
100 mlLeche
4 unidadesHuevos
1 sobreLevadura (royal o canario)
1 tarroConfitura de albaricoque
100 gAzúcar (almíbar)
1 vaso pequeñoAgua
1 chorritoRon
200 gChocolate (cobertura)
200 mlNata líquida
70 gMantequilla (cobertura)
40 gChocolate blanco (decoración)

Preparación

15 pasos · 1h 25min

1
Precalentar el horno a 180 ºC (calor arriba y abajo, con turbo). Engrasar un molde desmontable de 24 cm y forrar la base con papel de hornear.
2
Batir 120 g de mantequilla con 165 g de azúcar hasta que estén bien mezclados.
3
Tamizar y añadir 60 g de cacao puro a la mezcla de mantequilla y azúcar, mezclando bien.
4
Añadir las yemas de los huevos una a una, batiendo después de cada incorporación. Añadir 100 ml de leche y mezclar.
5
Tamizar e incorporar 150 g de harina de repostería junto con 1 sobre de levadura. Mezclar hasta integrar.
6
Montar las claras a punto de nieve. Cuando empiecen a estar firmes, añadir 50 g de azúcar glas (azúcar en polvo) y terminar de montar hasta obtener picos firmes.
7
Incorporar las claras montadas (con el azúcar glas) a la masa con movimientos envolventes usando una espátula de silicona, cuidando de no bajar la mezcla.
8
Verter la masa en el molde preparado y hornear aproximadamente 45 minutos (comprobar con un palillo). Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
9
Mientras se enfría la tarta, preparar el almíbar: poner 1 vaso pequeño de agua al fuego, añadir 100 g de azúcar y remover hasta que se disuelva. Añadir un chorrito de ron y reservar.
10
Cuando el bizcocho esté frío, cortarlo horizontalmente en dos mitades y pincelar ambas con el almíbar para humedecerlas.
11
Calentar ligeramente la confitura de albaricoque en un cazo para que pierda espesor y repartirla sobre la mitad inferior del bizcocho. Colocar la otra mitad encima.
12
Preparar la cobertura: fundir 200 g de chocolate con 70 g de mantequilla y 200 ml de nata líquida al baño María hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
13
Verter la cobertura caliente sobre toda la tarta, repartiendo con el propio cazo para evitar marcas y usar solo la espátula para igualar los laterales. Dejar que la cobertura solidifique.
14
Fundir 40 g de chocolate blanco y, usando una manga pastelera con boquilla muy pequeña o un herramienta similar (decomax), escribir la palabra "Sacher" sobre la tarta.
15
Dejar que todo se asiente y servir.