Platos · Pescados y mariscos

Zarzuela de pescado y marisco

Sé el primero en valorar1h 38minAvanzada

Plato marinero propio de la cocina catalana y del Levante español, con especial presencia en Cataluña, Castellón y en la cocina mallorquina, elaborado como guiso de pescados y mar…

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Cómo se hace

Ingredientes

4 raciones

1 (≈2,750 g)Rape
1 (≈2,250 g)Gallo de san pedro
12Gambas (grandes o medianas)
½ kgCalamares
½ kgAlmejas
½ kgMejillones
Un chorritoWhisky o coñac
3Cebolla
3Tomates de ramillete
Para rebozarHarina
1½–2 l aprox.Caldo de pescado
Un poco (para abrir almejas y mejillones)Vino blanco
1 (unos trozos)Limón
Un poco (para la picada)Perejil
Pulpa de 1 ñora (remojada)Pulpa de ñora
3 (para la picada)Dientes de ajo
6–7Avellanas tostadas
6–7Almendras tostadas
El hígado del rape, previamente tostadoHígado del rape
Suficiente para pochar y freírAceite de oliva
Al gustoSal y pimienta
Cabezas del rape y del gallo (opcional, para el caldo)Cabezas de pescado (para caldo)
1Puerro (para caldo)
1Hoja de laurel (para caldo)
2 (para el caldo, opcional)Ajos (para caldo)
1 (para el caldo, opcional)Cebolla (para caldo)
1 (para el caldo, opcional)Tomate (para caldo)

Preparación

12 pasos · 1h 38min

1
Si no dispones de caldo de pescado, hazlo con las cabezas del rape y del gallo, 1 cebolla, 1 tomate, 1 puerro, 2 dientes de ajo y 1 hoja de laurel; cuece y reserva.
2
Pica las 3 cebollas y póchalas despacio en una cazuela con un poco de aceite de oliva hasta que estén tiernas.
3
Añade los 3 tomates troceados y deja cocer unos minutos hasta que el tomate esté hecho.
4
Incorpora un chorrito de whisky o coñac y deja que se evapore.
5
Vierte el caldo de pescado (1½–2 L aprox.) y deja hervir un poco.
6
Prepara la picada: tuesta el hígado del rape, si no lo está; en un mortero o procesador mezcla el perejil, la pulpa de la ñora (remojada), 3 dientes de ajo, 6–7 avellanas tostadas y 6–7 almendras tostadas hasta obtener una pasta. Reserva.
7
Mientras tanto, trocea los pescados (rape y gallo), salpíméntalos, pásalos por harina y fríelos en abundante aceite de oliva unos minutos hasta que estén dorados; coloca sobre papel absorbente y reserva.
8
En otra sartén, corta los calamares en aros y fríelos; marca ligeramente las gambas en esa misma sartén; reserva.
9
En una olla coloca primero los mejillones y luego las almejas con unos trozos de limón y un poco de vino blanco, tapa y cocínalos al vapor hasta que se abran; reserva (guarda el líquido si quieres añadirlo al guiso).
10
Introduce los trozos de pescado y los calamares en la cazuela con el caldo y el sofrito; añade la picada y deja que se haga a fuego lento 10–15 minutos.
11
Añade los mejillones, las almejas y las gambas al guiso y lleva la cazuela al horno precalentado a 180 ºC durante 5–10 minutos para integrar sabores.
12
Saca del horno, emplat a y sirve caliente. Ajusta de sal y pimienta al gusto.